Алеппо борычы изелеп, тәмләткеч буларак кулланылса да, уникаль чили соусына тартылса да, яисә салатларга бөтен килеш өстәлсә дә, ул кулинария дөньясында аерым урын алып тора. Сүриянең төньягындагы Алеппо (яки Хәләб) шәһәрендә үстерелгән бу борыч гасырлар дәвамында кебабларга, ашларга һәм соусларга тәм бирү өчен кулланылган, бу исә Сүрия кухнясын башка Якын Көнчыгыш ризыкларыннан аерып тора.
«Сүриядәге иң яхшы ризыклар Алепподан килә. Алеппода күп төрле тәмле ризыклар бар, ләкин бер махсус ризык бар, аны бары тик Алеппода гына табып була: кайнар чили соусы», - диде Шарджада яңа ачылган «Каср Халаб» рестораны шеф-повары Али Фәхрдин Gulfnews.com сайтына.
Бу ачы чили соусы Якын Көнчыгышның популяр закускаларына һәм төп ризыкларына, мәсәлән, тутырылган йөзем яфракларына, кебабларга һәм кыздырылган ит тупларына үзенчәлекле Сүрия тәме бирә. Сүрия тәмен тулыландыручы бу ачы соус (яки шатахлабия) ике төрле була - ачы һәм татлы.
"Йөзем яфракларына төрелгән дөгене Якын Көнчыгышның берничә илендә - Ливанда, Иорданиядә һәм Мисырда табарга мөмкин. Ләкин Алеппода бу ризык уникаль, чөнки йөзем яфраклары татлы чили соусы һәм гренадин сиробы белән тутырылган. Бу аңа Якын Көнчыгышта башка беркайда да таба алмаслык уникаль татлылык бирә", - диде шеф-повар Фәхреддин.
Соңгы елларда, кызганычка каршы, Алеппо чили борычларының глобаль гастрономиягә йогынтысы, шәһәрнең үзе дә, күбесенчә төбәктәге конфликтлар аркасында, зыян күрде. Сугыш авыл хуҗалыгы җирләрен җимергәч, күп фермерлар күрше районнарга күченергә мәҗбүр булды, ләкин Алеппо чили борычларының уникаль тәме җентекләп сакланды. Орлыклар җентекләп эзләнде, һәм хәзер тәмләткечләрне яратучылар, хәтта Калифорния, АКШ кебек ерак илләрдә дә, Алеппо чили борычларын үстерә башладылар.
Чөнки чили борычлары дөнья буйлап төрле үсү шартларына уникаль рәвештә җайлаша. Алар һәрвакыт сәяхәтчеләрнең тугры юлдашы булганнар һәм хәтта акча берәмлеге буларак та кулланылганнар. Көнбатыш Һиндстаннан Европага кадәр, Испаниядән Көнбатыш Африкага кадәр чили борычлары бөтен дөньяга таралган, җирле сортлар белән җиңел гибридлаша. Шуңа күрә Алеппо борычында да аерым Алеппо тамгасы бар.
Бу чили борычының кабыклары конуссыман, озынлыгы 5-10 сантиметр, шома, ялтыравыклы һәм тыгыз кабыклы. Аның бик йомшак җылылык дәрәҗәсе бар, якынча 10,000 Сквилл җылылык берәмлеге (SHU). Үзенчәлекле тәме, җылылык, татлылык һәм җимеш ноталарын берләштергәне аркасында, Алеппо чили борычлары Сүрия кухнясында киң кулланыла.
Левантта чили борычы сезоны җәй ахырында һәм көз башында тәмамлана. Бу вакыт эчендә һәр гаилә артык чили борычларын җыя һәм аларны киптерә - тулысынча түгел, ә билгеле бер дәрәҗәдә генә - кызыл чили соусы ясый.
"Без бу соусны Мөхәммәра соусын ясау өчен кулланабыз - икмәк вагы, чили соусы, зәйтүн мае һәм зира. Бу закусканы ясау өчен нибары дүрт ингредиент җитә, чөнки чили соусы Мөхәммәра соусына үзенчәлекле тәм бирә", - диде шеф-повар Фәхреддин.
Алеппо - дөньядагы иң борынгы кешеләр яшәгән шәһәрләрнең берсе, ул Ефәк юлы буйлап урнашкан. Андагы археологик казу эшләре якынча б.э.к. 3000 елга, иртә бронза гасырына карый.
Шулай да, әгәр сез Сүрия ашларының соңгы үсешен күзәтсәгез, аның тәм профиле үзгәрмәгәнлеген күрерсез. Шеф-повар Фахрдин моның Сүрия ризыкларын традицион булмаган ысуллар белән әзерләп булмый дигән сүз дип саный.
Ул болай диде: "Әгәр сез Алеппо ашларын татып карарга телисез икән, аны гадәти булмаган ысуллар белән түгел, ә традицион ысуллар белән пешерергә тиешсез".
Аның хезмәттәше, гаиләдә өченче буын аш-су остасы Хәсән Обайд та моның белән килеште. Аның әтисе Алепподагы зур кунакханәдә аш-су осталыгы белән шөгыльләнгән, һәм ул кулинария осталыгын әтисеннән өйрәнгән. Аш-су остасы Обайд улларының гаилә кулинария традицияләрен дәвам иттерәчәгенә, ә дүртенче буын аш-су осталыгына мәхәббәт мирас итеп алачагына ышана.
"Ризыкның үзенә килгәндә, сез бернинди үзгәрешләр дә сизмәссез. Тәме өч буын дәвамында үзгәрешсез калды. Ләкин хәзер, технологик алгарыш һәм яшәү рәвешендәге кискен үзгәрешләр аркасында, без бары тик презентациясен генә үзгәрттек. Ләкин тәме шул ук кала", - диде Casal Harab ресторанының су-шеф-повары Әл-Обайд.
Шуңа күрә кебаблар хәзер традицион рәвештә вак кисәкләргә туралмыйча, машинада тартыла, һәм бизәлеше заманчарак булып китте. Ләкин тәме сакланып калды. Традицион ризыкның заманча интерпретациясенең тагын бер мисалы - Якын Көнчыгышта популяр закуска булган кыздырылган халлуми сыры.
«Халоми сыры һәрвакыт халоми сыры булып калды — аның тәме бабам заманыннан бүгенге көнгә кадәр үзгәрмәде. Ләкин миндә кинәт халоми сырын кунафа (вермишель) камырына төреп, аннары кыздыру идеясе туды. Шулай итеп, сез халоми сырының тозлылыгын һәм кунафа камырының татлылыгын бер үк вакытта тоя аласыз», - диде шеф-повар Обайд.
Сүрия ашлары Мисыр яки Ливан ашларыннан ничек аерылып тора? Шеф-повар Фахрдин сүзләренчә, ризыкларга яңалык бирүче үзенчәлекле "хәләл тәм".
"Сүрия кибе дә үзенчәлекле, аның үзенчәлекле халәб тәме бар. Без вакланган сарык ите, вакланган бодай, фисташка, грек чикләвеге, анар орлыклары һәм тәмләткечләр кулланабыз. Әлбәттә, татлы чили соусы да бар. Бу эчлекнең төп ингредиентлары, ул шулай ук суган һәм анар сиробы белән әзерләнә", - диде ул.
Кебаблар да төрлечә була; Алеппо кебабларында күбрәк ит кулланыла, бу аларны йомшакрак һәм йомшакрак итә. Шулай ук берничә төрле төре бар.
"Алар кебабларны йомшакрак итү өчен күбрәк май өстәячәкләр, шулай ук чикләвекләр дә. Минем шәхси яратканым - Билла Мукасаратаның кебабы, ул фарштагы чикләвекләр һәм сыр белән ясала", - дип өстәде ул.
Сүрия ашларын беренче тапкыр ашап карарга теләүчеләр өчен шеф-повар Фахрдин болай дип киңәш итә: "Башта мухаммара, аннары киббе һәм яранга, һәм ахырда кебаблар белән башларга кирәк".
Әгәр дә сез Сүрия ашларын татып карарга телисез икән, менә сезгә Qasar Halab ресторанының су-шеф-повары Хәсән Әл-Обайдның махсус рецепты - аның кыздырылган халуми сырының үзенчәлекле варианты.
• Кунафа камырына өч кисәк халлуми сырын төреп, якынча дүрт минут кыздырыгыз.
• Яңа заатарны аерым кыздырыгыз һәм тәлинкәгә тезегез. Кыздырылган халуми сыры белән бизәгез һәм туралган кара зәйтүн белән бизәгез.
Бастырып чыгару вакыты: 2025 елның 31 декабре